方法编号：CDC-2121
1 适用范围：本方法适用于酱油中总酸与氨基酸态氮的现场快速检测。
2 方法原理：测定酱油中总酸的原理与测定食醋中总酸的原理相同。测定氨基酸态氮的原理是利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基酸的碱性，使羟基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定，以指示剂显示终点，得出样品中氨基酸态氮的含量。
3 检测试材：装有0.1moL氢氧化钠标准滴定液的滴瓶、酚酞指示剂、百里草酚蓝指示剂、36%～40%甲醛溶液。
4 操作方法与结果计算：
4.1取1.0mL样品到10 mL比色管中，加纯净水到10.0mL刻度，盖塞后混匀，从中取1.0mL放入100mL三角烧瓶中，加入约60mL水（如果溶液颜色较深，可适当增加加水量，但要注意在做空白溶液实验时加入等同量的水），加入4滴酚酞指示剂，摇匀，用滴瓶直立式地滴加氢氧化钠标准滴定液，每滴1滴都要摇匀，待溶液初显粉红色时停止滴定，记录消耗滴定液的滴数，按每滴滴定液相当于0.55%克的总酸计算总酸含量。
4.2向测试完总酸含量的样品溶液中加入10.0mL甲醛溶液，摇匀后加入4滴百里草酚蓝指示剂，继续滴定至蓝紫色出现时停止滴定，记录消耗滴定液的滴数，按每滴滴定液相当于0.085 %克的氨基酸态氮计算其含量。
4.3检测样品的同时，应做一份平行空白样品试验，并在计算样品含量时减去空白溶液消耗的滴定液的滴数，比如测定总酸时，样品消耗了5滴滴定液，空白溶液消耗了2滴滴定液，样品实际消耗为3滴滴定液，这份样品中总酸含量为3×0.55%=1.65%克。又如氨基酸态氮测定时，加入甲醛溶液后，样品消耗了11滴滴定液，空白溶液消耗了7滴滴定液，样品实际消耗为4滴滴定液，这份样品中氨基酸态氮的含量为4×0.085%=0.34%克。
5 注意事项：
5.1 滴定时注意滴瓶的直立性以减少误差。
5.2本方法测定的结果与国家标准规定值或样品标签标示值相差1或2滴滴定液时，应考虑到现场操作误差的存在，对未达标样品，应送实验室精确定量。
6 试剂质量控制
6.1氢氧化钠标准溶液的浓度保持在0.1008±0.0008moL。
6.2滴头滴数保持在0.060±0.002 mL/滴。
7 产品储藏与效期：试剂常温保存，有效期为1年。
图1酱油总酸滴定终点 图2酱油氨基酸态氮滴定终点
